Торт «Опера»
Этот замечательный тортик вы можете увидеть практически в любом французском ресторане. У него невероятно нежный орехово-шоколадный вкус и потрясающий аромат — перед ним никто не устоит.
Описание приготовления:
Перед тем, как вы приступите к изучению рецепта приготовления торта «Опера», я сразу хочу вас предупредить, что сделать такой тортик — это задача не для ленивых. Так уж получилось, что насколько этот торт вкусный, настолько и сложный, и вам придется потратить немало времени и сил на его приготовление. Но если вы решитесь и доведете дело до конца, то результат с лихвой окупит все ваши старания, потому что вкус у этого десерта действительно королевский. Во Франции, например, у каждого кондитера есть свой рецепт приготовления торта «Опера» и по тому, насколько вкусным выходит тортик, можно судить о его кулинарных способностях вообще. И раз уж мы не собираемся в ближайшее время посетить эту замечательную страну, то мы уж точно смоем устроить у себя дома отличный ужин во французском стиле.
Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / 8 марта / Праздничный обед / Романтический ужин
Основной ингредиент: Тесто / Какао
Блюдо: Выпечка / Торты
География кухни: Французская / Европейская
Ингредиенты:
- Яйцо — 220 грамм (бисквит);
- Желток яичный — 80 грамм (бисквит);
- Мука миндальная — 220 грамм (бисквит);
- Сахарная пудра — 175 грамм (бисквит);
- Белок яичный — 160 грамм (125 гр — в бисквит, 35 гр — в сливочно- кофейный крем );
- Сахар — 565 грамм (100 гр — в бисквит, 150 гр — в пропитку, 170 гр — в сливочно- кофейный крем, 145 гр — в глазурь);
- Мука — 100 грамм (бисквит);
- Кофе свежесваренный — 430 грамм (400 гр — в пропитку, 30 гр — в сливочно-кофейный крем );
- Кофе растворимый — 20 грамм (10 гр — в пропитку, 10 гр — в сливочно-кофейный крем);
- Шоколад темный 66% — 170 грамм (крем ганаш);
- Молоко — 120 миллилитров (крем ганаш);
- Сливки 30-35% — 140 миллилитров (40 мл — в крем ганаш, 100 мл — в глазурь);
- Масло сливочное 82% — 220 грамм (20 гр — в крем ганаш, 200 гр — в сливочно- кофейный крем );
- Вода — 190 грамм (70 гр — в сливочно- кофейный крем, 120 гр — в глазурь);
- Яичный желток — 2,5 штуки (сливочно- кофейный крем );
- Желатин в листах — 8 грамм (глазурь);
- Какао — 50 грамм (глазурь).
Количество порций: 16
Как приготовить «Торт «Опера»»
Для сиропа мы завариваем молотый кофе, добавляем к нему 10 грамм растворимого кофе и 150 грамм сахара, перемешиваем.
Теперь приступим к бисквиту. Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем смесь.
Добавляем яйца и яичные желтки, взбиваем эту смесь в течение 10 минут.
Теперь мы взбиваем 125 грамм белка до густой белой пены, добавляем 100 грамм сахара.
Теперь нам необходим аккуратно соединить белок и орехово-яичную смесь. Поэтому в отдельную миску мы выкладываем немного взбитых белков и добавляем ореховое тесто, перемешиваем движениями снизу вверх, потом еще белков и еще орехового теста и так далее.
Приготовленную массу делим на три части и на пергаментной бумаге выпекаем три коржа в разогретой до 200 градусов духовке, время приготовления 10-12 минут.
Когда бисквит остынет, делаем из него ровный прямоугольник (20х30 см), обрезав все лишнее.
Для ганаша мы нарезаем шоколад. Молоко и 40 мл сливок смешиваем и доводим до кипения. Потом переливаем эту смесь к шоколаду, а через пол минуты перемешиваем, добавляем 20 грамм масла, перемешиваем еще раз.
В кастрюлю наливаем 20 грамм воды и добавляем 50 грамм сахара, на медленном огне доводим до температуры в 118 градусов.
35 грамм белков взбиваем, пока они не загустеют, добавляем 12,5 грамм сахара. Когда температура сахарного сиропа повысится до 118 градусов, вливаем его к белковой смеси и хорошенько взбиваем до густой пены.
В отдельной миске взбиваем 2,5 яичных желтка, пока масса не посветлеет.
Вливаем в кастрюльку 50 грамм воды и добавляем 120 грамм сахара, варим на медленном огне до температуры 118 градусов. Затем вливаем этот сироп к взбитым желткам и взбиваем все на большой скорости до белого оттенка. Теперь добавляем 30 мл свежесваренного кофе с сахаром и 10 грамм растворимого, продолжаем взбивать массу и постепенно добавляем 200 грамм размягченного сливочного масла, взбиваем все еще несколько минут.
Далее мы соединяем эту массу с приготовленной ранее. Перемешиваем миксером на низкой скорости или лопаткой.
Теперь приступим к приготовлению глазури. Пластинки желатина размачиваем в воде. В кастрюльку наливаем 120 грамм воды, 100 мл сливок, добавляем 145 грамм сахара, ставим на огонь и доводим до кипения.
Насыпаем в эту смесь какао и перемешиваем. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем размоченный желатин, перемешиваем, но не сильно, чтобы не образовались пузырьки.
Когда все компоненты готовы, мы можем приступить к сборке торта. Устанавливаем рамку для него и выкладываем в нее первый бисквит.
Пропитываем его приготовленным в самом начале сиропом и смазываем сливочно-кофейным кремом (половиной крема). Затем идет второй бисквит, его мы так же пропитываем сиропом и смазываем ганашем. Выкладываем последний корж, опять поливаем сиропом и смазываем оставшимся сливочно-кофейным кремом. Теперь наш тортик должен постоять час в холодильнике.
Потом вынимаем торт из холодильника и убираем рамку. Ставим торт на решетку и поливаем глазурью, наклоняем торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Готовый тортик ставим в холодильник на всю ночь.
