Формовой хлеб
Делюсь замечательным рецептом ржаного формового хлеба на солодовой закваске с изюмом и кориандром. Рецепт простой, но затратный по времени.
А вот результат — восхитительный!
Описание приготовления:
Испечь формовой солодовый ржаной хлеб с кориандром и изюмом не сложно, если следовать пошаговым подсказкам к рецепту. Старайтесь соблюдать предложенные пропорции ингредиентов и температурный режим при выпечке, хотя данный рецепт допускает известную долю кулинарного творчества.
Назначение: На завтрак / На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мука
Блюдо: Выпечка / Хлеб
Ингредиенты:
- Ржаная кисломолочная закваска — 30 грамм (КМКЗ);
- Мука ржаная — 400 грамм (обдирная);
- Мука пшеничная — 100 грамм (1 сорт);
- Солод ржаной — 20 грамм (ферментированный);
- Мёд — 20 грамм;
- Соль — 11 грамм;
- Дрожжи — 2 Грамма (свежие, прессованные);
- Кипяток — 50 миллилитров;
- Вода теплая — 270 грамм (50 мл. — в закваску, 220 мл. — в тесто);
- Изюм — 20-30 грамм (или чернослив, который следует мелко порезать);
- Семена кориандра — 1 ст. ложка.
Количество порций: 4
Как приготовить «Формовой хлеб»
Приготовьте ингредиенты.
Для приготовления опары возьмите 30 грамм ржаной КМКЗ (кисломолочной закваски), добавьте к ней 50 мл. теплой воды и одну столовую ложку муки от общего количества. Смешайте, поставьте в теплое место для брожения на 2 часа.
Для приготовления солодовой неосахаренной заварки смешайте ржаной неферментированный солод и одну столовую ложку ржаной муки, взятой из общего количества муки по рецепту.
Влейте 50 мл. крутого кипятка и хорошо размешайте, остудите до комнатной температуры.
В теплую воду добавьте мед, соль, изюм и 2 грамма свежих, прессованных дрожжей.
Кориандр немного измельчите в ступке, при этом отложите в сторонку примерно одну чайную ложку семян для посыпки хлеба перед выпечкой.
Всыпьте кориандр, добавьте солодовую заварку, размешайте.
Добавьте опару.
Просейте муку, замесите тесто.
Тесто накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 6 часов.
Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, мукой можно не присыпать.
Сформуйте хлеб.
Выложите хлеб в форму для выпечки швом вниз, если форма силиконовая, то смазки перед выпечкой она не требует.
Влажной рукой сделайте оглаживания верхней поверхности хлеба, посыпьте кориандром, накройте пленкой и поставьте на расстойку еще на один час.
Выпекайте хлеб при температуре 240 градусов первые 10 минут, затем понизьте температуру до 180-200 градусов и выпекайте еще не менее 40 минут. После чего полностью остудите хлеб на решетке. Хлеб получается вкусным, ароматным, очень плотным, напоминающим знаменитый «Бородинский» хлеб.
Совет от повара:
При выпечке хлеба можно заменить кориандр тмином или использовать и то и другое вместе. Вместо изюма можно взять чернослив. Если консистенция теста покажется излишне плотной, можно добавить чуть больше воды, чем указано в рецепте.
