Пирожное «Шу» с вишневым конфи
Дорогие кондитеры, если вы можете считать себя уже достойным мастером своего дела, то предлагаю вам достаточно сложный, но невероятно интересный рецепт десерта.
Французская классика во всей красе!
Описание приготовления:
Ниже я подробно описала и показала, как приготовить пирожное «Шу» с вишневым конфи. Десерт получается очень красивым, даже не хочется его кушать, чтобы не испортить целостность.. Почти все кафе и рестораны Франции подают этот десерт с разными начинками, ведь наружная часть из теста предполагает её наполнение любим воздушным кремом.
Назначение: На праздничный стол / День рождения / Новый Год / Рождество
Основной ингредиент: Вишня / Ягоды / Молочные продукты / Тесто
Блюдо: Выпечка / Пирожное
География кухни: Французская / Европейская
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 343 грамм (110 г — в кракелин, 13 г — в нугатин, 120 г — в заварное тесто, 100 г — в крем);
- Сахар — 190 грамм (110 г — в кракелин, 15 г — в нугатин, 5 г — в заварное тесто, 60 г — в крем);
- Мука — 260 грамм (100 г — в кракелин, 160 г — в заварное тесто);
- Крахмал — 25 грамм (10 г — в конфи, 15 г — в крем);
- Желатин — 7 грамм;
- Пектин — 1 грамм;
- Кунжут — 50 грамм;
- Яйцо — 220 грамм;
- Яичный желток — 60 грамм;
- Вишнёвый сок — 250 миллилитров;
- Сироп глюкозы — 5 миллилитров;
- Вода — 130 миллилитров;
- Молоко — 410 миллилитров (160 мл — в заварное тесто, 250 мл — в крем);
- Сливки 33% — 200 миллилитров;
- Ваниль, стручок — 3 штуки (2 шт — в крем, 1 шт — в кракелин);
- Краситель — 1-2 Капель (красный, фиолетовый);
- Соль — 1 чайная ложка.
Количество порций: 11-12
Как приготовить «Пирожное «Шу» с вишневым конфи»
Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.
Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.
Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.
После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.
Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.
В другой посуде соедините пектин с сахаром.
Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.
Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.
Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.
Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).
Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.
Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.
Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.
Потом сразу же добавьте в смесь муку.
Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.
Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.
К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.
Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.
На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.
Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.
Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.
Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.
Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.
Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.
Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.
Молоко влейте в яичную массу через сито.
Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.
В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.
Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.
После этого отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.
Готовый крем переложите в кондитерский мешок.
Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.
Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут. Приятной дегустации!
