Сацебели оригинальный
Предлагаю оригинальный рецепт Сацебели из Грузии, как его готовит мой друг. Именно по данному старинному рецепту готовят Сацебели в большинстве ресторанов в Аджарии, а это о многом говорит.
Назначение: На скорую руку
Основной ингредиент: Овощи / Помидор
Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / К рыбе / Томатный соус
География кухни: Грузинская / Кавказская
Ингредиенты:
- Томатная паста — 200 грамм (густая, иранская или «Помидорка» в России);
- Вода — 200 грамм (родниковая или фильтрованная);
- Кинза — 2 пучка;
- Чеснок — 5 зубчиков;
- Лук репчатый — 1 штука;
- Перец красный жгучий — 0,5 штуки;
- Соль — 1 чайная ложка (по вкусу);
- Хмели-сунели — 1 чайная ложка;
- Базилик — 1 по вкусу (несколько листиков);
- Абрикосовые косточки — 2 чайных ложки (тертые абрикосовые косточки).
Количество порций: 5
Описание приготовления:
Раньше этот соус готовили без томатной пасты, используя только тертые томаты, но сейчас рациональнее и вкуснее использовать томатную пасту. Если вы были в Грузии и пробовали Сацебели в местных ресторанах, вы никогда не забудете его пряный и немного острый вкус.
1. Итак, для начала нам нужна правильная томатная паста. Главное, чтобы паста была густая, как бы зернистая, и не стекала с ложки, как кетчуп. Если нашли, считайте — полдела сделано.
2. Берем кинзу, нарезаем её ножом достаточно крупно (некоторые рвут руками мелко для большей аутентичности рецепта, но особого смысла в этом нет). На размер кусочков внимания не обращаем. Половину нарезанной кинзы откладываем в сторону (важно, это секрет рецепта!), половину кладем в посуду. 3. Берем красный жгучий перец, режем ножом довольно мелко, кладем в нарезанную кинзу (перец добавляйте по вкусу, чтобы не переборщить, мы для гостей и туристов кладем половинку красного перца, для местных — целый перец).
4. Также мелко режем базилик, кладем его туда же. Все это кладем в ступку.
5. Добавляем к нарезанной зелени тертый на терке чеснок (никаких давилок), хмели-сунели и винный уксус (небольшой секрет: грузины делают уксус из вина, никакого столового уксуса).
6. Далее берем пестик, все это усердно давим в ступке вместе с уксусом. Получается ароматная масса, которую мы заливаем томатной пастой (пока без воды).
7. В полученную смесь насыпаем неистолченную кинзу (не зря же мы ее отложили) и мелко нарезанный репчатый лук (секрет: лук нельзя толочь, будет каша).
8. Далее все это заливаем водой примерно 1:1 (смотрите по густоте, соус должен быть достаточно густым), солим по вкусу. Вода берется из бутылок, минералка (негазированная), родниковая или из фильтра. Никакой воды из под крана (в городе), никакой кипяченой воды! Воду добавляем постепенно, по вкусу и по густоте. Обычно достаточно 1:1, но всё очень зависит от количества ингредиентов, так что экспериментируйте.
9. Соус должен быть небольшой горкой на ложке и гуще обычного кетчупа в пакетах. В соусе плавают живые листики кинзы и кубики лука, это особенность именно этого рецепта, в других рецептах вы получаете однородную массу, которую готовят в любой приморской шашлычке. Это у нас получился вариант №1.
Вариант №2: В Самегрело и в Гурии в некоторых семьях и в ресторанах в данный соус добавляют тертые на терке косточки абрикоса (секрет: никаких грецких орехов). Не думали, что их можно есть? А вы попробуйте. Достаете косточку, раскалываете, внутри — орешек. Он вкусный. Трем его на терке и добавляем в соус (2 ч. л.). Получаются очень интересные нотки и вкус. Но это уже местная специфика, у нас соус готовят без орешков. Попробуйте и так, и так.
Еще момент. В этот соус не кладется петрушка, укроп, не наливается бульон, не добавляется аджика или какие то другие приправы. Если вы приготовите, как написано выше, вы сами поймете, что все это ни к чему.
Соуса надо делать МНОГО. Мы обычно делаем небольшую кастрюльку к шашлыку, и подаем в вазе. В соус макают шоти (грузинский хлеб), едят с мясом вприкуску. Некоторые едят сацебели ложкой. Соус украшается сверху листиками кинзы. Этот соус также отлично подойдет как замена кетчупу и любому томатному соусу к мясу, макаронам, пельменям и др. Попробуйте — и магазинный вы больше есть не захотите.
