Рыбный соус

 

Рыбный соус (Fish sauce) – оригинальная приправа с насыщенным запахом и специфическим вкусом, которую готовят из мелкой рыбы. Рассказываю, как приготовить рыбный соус.

Описание приготовления:

Свойства и происхождение:

Классическим способом рыбный соус готовят под открытым небом в чугунном чане из мелкой рыбы, чаще всего это остатки улова. Процесс ферментации длится 1-3 года. После ферментации сцеживают жидкость и выдерживают на солнце в течение месяца. В домашних условиях упрощенную версию рыбного соуса можно приготовить гораздо быстрее и проще. Цвет рыбного соуса варьируется от темно-красного до черного. Известно, что наиболее ценным и качественным является рыбный соус трехлетней выдержки. Тайское название соуса – «nam pla», китайское – «yu lu», вьетнамское – «ныок-мам», японское – «shottsuru».

Применение:

Рыбный соус чаще всего упоминается в рецептах тайской и вьетнамской кухни. Различные блюда китайской кухни (супы, запеканки) приправляют рыбным соусом. В Индонезии этот соус добавляют в рыбный паштет, на Филиппинах – подают к жареной и запеченной рыбе. В Испании выпускают несколько видов рыбного соуса с добавлением меда, уксуса или вина.

Рецепт приготовления:

В домашних условиях приготовить этот соус довольно тяжело, поэтому лучше всего покупать уже готовый рыбный соус. Впрочем, если вы действительно отважились приготовить рыбный соус в домашних условиях, то этот пошаговый рецепт пояснит все, что может быть непонятным в приготовлении.

Советы шеф-повара:

Запах рыбного соуса довольно специфический и насыщенный, поэтому употреблять его нужно в умеренных количествах.

Основной ингредиент: Рыба и морепродукты
Блюдо: Соусы

Ингредиенты:

• Рыба свежая — 1 килограмм (лучше — морская);
• Вода — 2 стакана;
• Соль — 3 чайных ложки;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Лавровый лист — 2 штуки;
• Черный перец — 1 чайная ложка;
• Лимонная цедра — 1\4 чайных ложек;
• Рассол огуречный — 2 ст. ложки.

Количество порций: 8

Как приготовить «Рыбный соус»

Хорошенько промываем рыбу (у меня — сардины).

Неочищенную рыбу вместе с костями и внутренностями на кусочки размером примерно 3 на 3 см. Получившиеся кусочки кладем в банку.

Заполняем банку практически доверху.

Добавляем в банку воду и специи.

Добавить соль.

Плотно закрываем банку крышкой. Оставляем на 4 дня при комнатной температуре.

Затем переставляем баночки в холодильник и оставляем их на 27 дней (таким образом, соус ферментируется ровно месяц).

Содержимое банок откидываем на дуршлаг, процеживаем. Процеженная жидкость — это и есть рыбный соус.

Готово!